Risi e bisi
Risi e bisi è un piatto tipico della tradizione veneta, in particolare della città di Vicenza, a base di riso e di piselli, detti appunto bisi. Non si tratta di un risotto, ma di una minestra densa fatta utilizzando il brodo preparato con i bacelli dei piselli stessi. La caratteristica di risi e bisi è proprio la dolcezza dei piselli novelli, teneri, morbidi e profumatissimi. Per questo si dice che sia una ricetta primaverile, per la reperibilità di quello che è l’ingrediente principale nei mesi di aprile e maggio. Ovviamente, in mancanza di piselli freschi, si possono utilizzare anche quelli congelati, ma il piatto non avrà la stessa aromaticità.
Il vialone nano, non un riso qualunque
L’altra particolarità di questa ricetta è l’uso di una varietà di riso semifino, il vialone nano, dal chicco tondeggiante e di media grandezza. Questo riso in cottura rimane compatto e sodo e rilascia molto amido, che rende pastosa la minestra. È una varietà che si utilizza prevalentemente per timballi o preparazioni con brodo e cuoce in 14-15 minuti.
Pancetta o prosciutto?
Nella ricetta originale del risi e bisi si unisce al soffritto di cipolla anche una parte grassa, la pancetta, per dare più sapore al piatto. In alcune ricette, al posto della pancetta si aggiunge il prosciutto crudo, più sapido e meno grasso. Come spesso accade, è una questione di gusti, scegliete voi l’ingrediente che più si avvicina al vostro sapore ideale.
Ingredienti per 4 persone
- 200 g riso vialone nano
- 1,4 l di brodo vegetale
- 1 carota
- 1 sedano
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio aglio
- 1 cipolla
- 200 g piselli freschi con baccello
- 50 g pancetta
- 1 cipollotto
- 70 g burro
- 100 g parmigiano reggiano
- Q.b. olio extravergine di oliva
- Q.b. prezzemolo
- Q.b. pepe
Preparazione
- Per prima cosa prepara il brodo vegetale utilizzando anche i baccelli dei piselli. Quando compri i piselli freschi sceglili da agricoltura biologica: così potrai utilizzare anche le bucce, almeno quelle sode, ben verdi, e senza macchie. Sgrana i piselli e mettili da parte. Lava i bacelli dei piselli in acqua fredda. Unisci le bucce di piselli alle verdure (carota, sedano, alloro, aglio, cipolla) ben mondate, copri con acqua fredda. Fai bollire il brodo con le bucce dei piselli almeno 30 minuti, poi lascialo riposare in infusione almeno altri 30, o fino a che sarà freddo. In questo modo estrarrai tutti i sapori ed i sali minerali delle verdure e delle bucce dei piselli.
- Una volta pronto, tienilo da parte.
- Affetta sottilmente il cipollotto e fallo soffriggere in un tegame con metà del burro.
- Unisci poi la pancetta tagliata a dadini e fai cuocere per 3 minuti a fuoco medio.
- Dopo averli sciacquati, aggiungi i piselli alla pancetta
- Bagna con un mestolo di brodo caldo e cuoci per 10 minuti a fuoco medio.
- Unisci poi il resto del brodo, aspetta che raggiunga il bollore e poi versa tutto il riso.
- Lascia cuocere sino a che il riso non sarà al dente, poi spegni e aggiungi il burro rimasto, il parmigiano, il prezzemolo tritato, il pepe
- Mescola per mantecare e lascia a riposo per 2 minuti prima di servire.
